UMSNH- Facultad de Químico Farmacobiología


LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ANALISÍS DE LECHE BRONCA


HERNÁNDEZ MANZANO YAZMÍN DEYANIRA
INOCENCIO VELÁZQUEZ ARACELI GABRIELA
MARTÍNEZ GUZMÁN JUAN CARLOS


1ª SECCIÓN CLÍNICOS 9º SEMESTRE.


FECHA DE REALIZACIÓN: 19 de Noviembre del 2008, Morelia, Mich.

_________________________________________________________________

Practica no. 4
ANALISÍS DE LECHE BRONCA

OBJETIVO
Determinar las propiedades organolépticas, higiénicas y fisicoquímicas de la leche así mismo conocer los diversos métodos de análisis.


FUNDAMENTO

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas).

Los mamíferos tienen la característica de secretar leche con la función de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
v Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
v Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
v Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

Existen varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la búfala, la rena y la alcesa. La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales.

La leche fresca de vaca o leche bronca es aquella que se obtiene directamente de la ordeña de la vaca, sin haber pasado por algún proceso industrial. Las técnicas de ordeño son básicamente dos: manual y mecánica. Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas: desinfectar el pezón con agua destilada y sellar el pezón.

Características generales de la leche:
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

I Congreso Internacional para la Represión de Fraudes en los Alimentos se señalo que la leche es "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas". Por lo que los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas.

Características organolépticas
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.

Características físico-químicas
La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia: a) emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas; b) disolución coloidal de parte de las proteínas y disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales. Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una fracción grasa, la crema, más o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de la grasa, y se forma una película semisólida en la superficie, la nata. En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Requisitos físico-químicos de la leche, según Venezuela son:


Componentes de la leche
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por 1 en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Características Microbiológicas.
Tienen que ver con la calidad higiénica de la leche, que ha sido el problema constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa condición del producto, que se relaciona directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad.

La Norma Covenin 903-93 clasifica a la Leche Cruda en:

v Categoría A: Hasta 500.000 ufc/ml
v Categoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml
v Categoría C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml
v Sin clasificación: más de 5.000.000 ufc/ml


MATERIAL Y METODOS

I.- ANALISIS ORGANOLEPTICO

MATERIAL:

Leche fresca de vaca.

METODO

Color. La determinación es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.
Olor. La determinación es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene diferente al característico o si presenta el típico.
Sabor. Se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el característico o bien si es que presenta un sabor diferente o anormal.
Consistencia. Se propone a realizar en forma subjetiva, indicando si fluye como es característico o si presenta una viscosidad anormal.

II.- ANALISIS HIGIENICO SANITARIO

MATERIAL

Leche fresca de vaca
Embudo
Filtro de algodón
Estándares
Vaso de precipitados
microscopio

Filtrar ½ de leche a examinar con un filtro de algodón
Comparar residuos del filtro con los estándares
Observar al microscopio 40X
Si no se cuenta con estándares, se clasifica la leche, usando los siguientes términos:
a) leche limpia: aquella que no deja un residuo en el filtro.
b) Leche ligeramente sucia: aquella que deja un residuo apenas perceptible en el filtro.
c) Leche sucia: aquella que deja un residuo evidente en el filtro.
d) Leche muy sucia: aquellas que deja un residuo grande en el filtro.

III.- ANALISIS FISICOQUÍMICO

ACIDEZ

MATERIAL

Balanza analítica.
Bureta graduada con subdivisiones de 0.01 ml
Vaso de precipitados de 50 ml.
Bastoncillo de vidrio
Solución 0.1 N de NaOH
Solución alcohólica de fenolftaleina


PROCEDIMIENTO.

Pesar 9 g de leche
Diluir con 10 ml de agua destilada.
Adicionar 5 gotas de solución de fenolftaleina.
Agitar.
Adicionar gota a gota la solución de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia (coloración rosa durante 30”.

pH

MATERIAL.

Matraz Erlenmeyer 250 ml.
Solución Buffer pH 4
Solución Buffer pH 7
Pesa muestra.
Potenciómetro

PROCEDIMIENTO.

Pesar 100 g de leche.
Calibrar potenciómetro con solución Buffer pH=7
Introducir electrodo en muestra
Leer.

SÓLIDOS TOTALES.

MATERIAL.

· Balanza analítica
· Cápsula de Níquel o porcelana
· Estufa de secado con regulador de temperatura ( ± 1°C)
· Desecador
· Bastoncillo de vidrio
· Triángulo refractario
· Baño María
· Termómetro
· Pinzas para crisol

PROCEDIMIENTO.

· Llevar cápsula a peso constante
· Pesar 10 g de leche
· Mezclar
· Llevar a Baño María 20 minutos
· Secar en estufa durante 4 horas a 99 °C
· Atemperar en desecador
· Pesar hasta que el peso sea constante


SÓLIDOS NO GRASOS.

Se determinan a través de la siguiente diferencia:

Sólidos no grasos = sólidos totales – grasa

SÓLIDOS GRASOS

MATERIAL.

Butirometro con escala plana, graduado de 0 a 7 %
Pipeta volumétrica de 11 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml
Pipeta volumétrica de 1 ml
· Baño María eléctrico con control de temperatura (65 °C)
· Centrifuga eléctrica tipo Gerber con velocidad minima de (200 rpm)
· Acido sulfúrico densidad 1.825 a 15 °C
· Alcohol amílico densidad 0.815 a 15 °C

PROCEDIMIENTO.

· Colocar dentro del butirometro en orden lo siguiente:
· 10 ml de acido sulfúrico
· 11 ml de leche
· 1 ml de alcohol amílico
· Cerrar con tapón de caucho
· Mezclar
· Colocar butirometro en Baño María con el tapón de caucho hacia abajo (15 min)
· Retirar butirometro centrifugar 5 minutos 1200 rpm
· Llevar a Baño María 5 minutos a 65 °C o hasta separación de grasa
· Invertir butirometro y realizar lectura.

PRUEBA DEL ALCOHOL.

MATERIAL.

Pipeta graduada de 2 ml
Embudo de vidrio
Probeta de 500 ml
Tubos de ensaye (160 X 16 mm)
Solución acuosa de alcohol etílico al 68% en peso (m/m) o 75.3% (v/v)

PROCEDIMIENTO

Medir 2 ml de muestra
Adicionar 2 ml de alcohol en solución
Mezclar
La formación de coágulos finos indica que la prueba es positiva


NEUTRALIZANTES.

a) Detección de Hidróxido de Calcio (cal).

MATERIAL

· Papel filtro
· Solución saturada de oxalato de potasio
· Solución de fenolftaleina al 1% en etanol

PROCEDIMENTO

Medir 50 ml de muestra
Dejar reposar
Filtrar en papel filtro
Al sólido adicionar 2 ml de solución de Oxalato de Potasio
Adicionar 6 gotas de Fenolftaleína
La presencia de una coloración rosa indicara que la prueba es positiva

b) Detección de Carbonatos y Bicarbonatos

MATERIAL

Tubos de ensaye de 160 mm de longitud X 16 mm de diámetro
Acido clorhídrico al 36 %

PROCEDIMENTO

Medir 5 ml de leche
Adicionar 6 gotas de Acido clorhídrico
La presencia de efervescencia indicará que la prueba es positiva

DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES.

a) Formaldehído

MATERIAL

· Pipetas graduadas de 10 ml
· Tubos de ensaye de 160 mm de longitud y 16 mm de diámetro
· Ácido Sulfúrico concentrado
· Ácido Clorhídrico al 25%
· Reactivo de Schiff
· Tricloruro Férrico

PROCEDIMIENTO.

· Medir 5 ml de leche
· Adicionar 5 ml de Ácido Sulfúrico concentrado con trazas de tricloruro férrico
· La presencia de una interfase con coloración violeta a púrpura indicará que la prueba es positiva


b) Ácido Bórico

MATERIAL

· Tubos de ensaye de 160 mm de largo y 16 mm de diámetro
· Solución de NaOH 0.1 N
· Solución de glicerina al 50%
· Solución indicadora de fenolftaleina al 1% en etanol

PROCEDIMIENTO

· Medir 5 ml de leche
· Adicionar 4 gotas de fenolftaleina
· Adicionar gota a gota NaOH 0.1 N hasta coloración rosa
· Dividir muestra en dos partes iguales
· A una alícuota adicionar un volumen igual de agua
· A la otra alícuota adicionar un volumen igual de solución de glicerina
· La presencia de una coloración blanca brillante indicará que la prueba es positiva


ADULTERANTES.

a) Almidón

MATERIAL

· Pipeta graduada de 10 ml
· Tubo de ensaye
· Baño de agua con hielo
· Solución saturada de Yodo

PROCEDIMEINTO

· Medir 10 ml de muestra
· Calentar a ebullición
· Enfriar en baño de agua con hielo
· Adicionar 2 gotas de solución saturada de Yodo
· La aparición de una coloración azul a rojiza que desaparece al volver a calentar indicará que la prueba es positiva.

b) Sacarosa

MATERIAL

· Probeta graduada de 20 ml
· Tubo de ensaye
· Ácido Clorhídrico
· Resorcina

PROCEDIMIENTO

· Medir 15 ml de muestra
· Adicionar 1 ml de Ácido Clorhídrico
· Adicionar 0.1 g de resorcina
· Agitar
· Calentar en Baño María (45 °C) por 5 minutos
· La presencia de una coloración rojiza indicará que la prueba es positiva

INDICE DE REFRACCION.

MATERIAL

· Pipeta volumétrica de 20 ml
· Pipeta volumétrica de 5 ml
· Embudo
· Refractómetro (abbe)
· Solución de Sulfato de cobre7.25n%

PROCEDIMIENTO

· Medir 20 ml de leche
· Adicionar 5 ml de solución de Sulfato de Cobre
· Agitar
· Filtrar
· Calibrar refractómetro con agua
· Colocar 1 o 2 gotas del filtrado
· Determinar el indice de refracción convertir el índice de refracción a grados refractometricos
· Grados refractométricos menores de 37.0 a 20 °C signo de aguado
· Grados refractométricos mayores de 39.0 a 20 ° C adición de solutos

OBSERVACIONES
Durante la práctica se utilizo leche bronca comprada a un ordeñador común, la leche aparentemente es buena. Ya antes se ha consumido sin causar algún daño en la persona por lo que se cree que las pruebas van a tener resultados optimos.


RESULTADOS

I.- ANALISIS ORGANOLÉPTICO

COLOR. Característico (blanco)
OLOR. característico
CONSISTENCIA. Fluido característico, viscosidad normal.
SABOR. Característico

II.- ANÁLISIS HIGIENICO SANITARIO

Leche ligeramente sucia
Presencia de cilios

III.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Acidez

% Acidez = [(V* N * 0.09 / M)] * 100
% Acidez = [( 2.4 * 0.1 * 0.09 / 9 ) ] * 100 = 0.24 %

b) pH = 6.71

c) Sólidos totales

% sólidos totales = [(b-a) / p* ] 100
% sólidos totales = 7.635 %


d) Sólidos grasos por el método Gerber = 2.4 %

e) Sólidos no grasos = 5.2 %

f) Prueba del alcohol. Negativa

g) Neutralizante (determinación de cal). Negativa

h) Antisépticos y conservadores
Formaldehído. Negativo
Ácido bórico. Negativo

i) Adulterantes
Almidón. Negativa
Sacarosa. Positiva

j) Índice de refracción
34.6 º = 1.3407 de índice de refracción, por lo que es una leche fluida.


CONCLUSIONES

Sin duda la leche es un alimento que posee un alto valor nutritivo debido a su contenido de ácidos grasos, minerales, proteínas, etc. Pero cabe señalar que debido al tratamiento que esta sufre antes de ser entregada puede que se encuentren diversas sustancias que no favorezcan la alimentación pues muchas de ellas pueden ser tóxicas y estar presentes en mucha cantidad provocando así trastornos en la salud.

De acuerdo a los resultados obtenidos tenemos que la leche fresca de vaca analizada no posee sustancias que puedan ser toxicas para el ser humano, pues no lleva un tratamiento tan exhaustivo que pueda alterar la composición de la misma. Pero en cuanto al análisis higiénico sanitario tenemos que es una leche a la cual no se le da una adecuada limpieza, ya que esta traía restos de pequeñas particular visibles a simple vista, además se encontraba adulterada con sacarosa que es un disacárido usado para darle un sabor dulce a la leche y enmascarar los diversos sabores que esta pueda traer de donde se este extrayendo.

BIBLIOGRAFÍA

Trina Vargas. Calidad e inocuidad de la leche y productos lácteos. Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud Pública. Disponible enURL:http://www.cavilac.org/Informacion/Documentos/IIIForoVenezolanodelaleche/Calidad%20e%20inocuidad%20de%20la%20leche%20y%20productos%20lacteos.pdf. Consultado Diciembre 8, 2008.

Leche. Disponible enURL:http://es.wikipedia.org/wiki/Leche. Consultado Diciembre 8, 2008.